ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を

意味する言葉（フランス語）で、ヨーロッパでは貴族の

伝統料理として古くから発展してきた食文化です。

その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で

狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど

貴重なものでした。

そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、

高貴で特別な料理として愛され続けてきました。

そこでは、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を

捧げようという精神が流れています。

日本でも古くから牡丹肉＝猪肉、紅葉肉＝鹿肉などと呼ばれ

貴重なタンパク源として重宝されてきました。